Vad är HACCP och egenkontroll inom livsmedel?

Syftet med att arbeta med egenkontroll inom livsmedel är att skydda konsumenten och leverera trygg mat. Lagstiftningen ställer tydliga krav på alla aktörer som hanterar mat och dryck inom ramen för sin verksamhet. Ett väl fungerande egenkontrollsystem hjälper er att identifiera och hantera risker i tid, oftast med ett starkt stöd av principerna i HACCP. Här går vi igenom lagkraven, viktiga funktioner och hur ni kan strukturera upp era egenkontroller för livsmedel.

Vad betyder HACCP?

HACCP står för Hazard Analysis and Critical Control Points och är systematisk arbetsmetod för att kartlägga risker och identifiera kritiska kontrollpunkter i hela livsmedelskedjan.

Syftet med metoden är att förebygga hälsorisker innan de uppstår, till exempel bakterietillväxt, felaktiga kyltemperaturer eller korskontaminering av allergener. För att egenkontroll inom livsmedel ska fungera krävs att verksamheten har goda grundförutsättningar på plats, till exempel basala hygienrutiner för personalen, skadedjursbekämpning, regelbundna rengöringsscheman och rätt utbildning. När denna grund är lagd kan ni fokusera på de specifika riskerna i era unika processer.

Verksamheter som omfattas av reglerna

Kravet på ett dokumenterat egenkontrollprogram för livsmedel gäller i stort sett alla aktörer i branschen. Reglerna utgår i grunden från Livsmedelslagen och berör allt från restauranger, caféer och matbutiker till skolkök och grossister. Även stora tillverkare, transportföretag och vattenverk faller under denna lagstiftning. Kraven på dokumentation anpassas efter verksamhetens storlek och typ av hantering. En stor processindustri möter en mer komplex kravbild än ett litet bageri, men grundprincipen om säker mat gäller alla.

Kom igång med egenkontroll av livsmedel

Att bygga upp ett helt nytt system tar tid och kraft, så ett smart första steg är att istället utgå från en mall för egenkontroll inom livsmedel. På så sätt får ni en tydlig struktur på dokumentationen och en övergripande karta över vilka rutiner och checklistor som måste finnas på plats.

När ni utformar er struktur med en färdig HACCP-mall behöver ni anpassa varje enskild punkt efter verksamhetens hantering, lokaler och specifika produkter. Många branschorganisationer erbjuder en grundläggande HACCP-mall för egenkontroll som medlemmar kan ladda ner och justera utifrån sina egna behov.

HACCP egenkontroll - mall

Så här kan en HACCP-analys gå till:

1. Skriv en produktbeskrivning

2. Beskriv alla steg i hur ni hanterar livsmedlet. Hur går det till när ni tar emot varan, hur lagrar ni den, hur ni förädlar den, hur ni säljer eller levererar den …

3. Gå igenom alla steg från punkt 2 och identifiera möjliga hälsofaror. Ta med alla sorters faror: mikrobiologiska, fysikaliska, kemiska och allergena.

4. Gör en riskbedömning för var och en av de faror som du hittade i punkt 3.

5. Ta fram förbättringsåtgärder.

6. Avgör var de kritiska styrpunkterna finns.

7. Bestäm kritiska gränsvärden för varje kritisk styrpunkt och ölj eventuella regler och riktlinjer.

8. Ta fram ett system för att kontrollera varje kritisk styrpunkt (t.ex. ett protokoll för regelbundna temperaturmätningar).

9. Gör en plan för vad ni ska göra om något ändå går fel (t.ex. “om kylskåp 1 går sönder kan vi flytta över varor av det här slaget till kylskåp 2, så länge temperaturen i kylskåp 1 fortfarande är under den här kritiska gränsen”). Se till att planen säger vem som ska göra vad, när det ska göras och hur.

10. Skriv rutiner för hur ni dokumenterar och utvärderar ert arbete.

Kritisk gräns = En gräns där något övergår från att vara acceptabelt till att vara oacceptabelt, till exempel en temperatur i en frys eller en mängd av klor i dricksvatten.

 Kritisk styrpunkt = Ett moment där det är nödvändigt att använda en styråtgärd för att se till att en livsmedelsburen fara kan förebyggas, elimineras eller minskas.

Implementera arbetet i vardagen

När HACCP-analysen är klar gäller det att omsätta teorin i praktiskt arbete. Ett fungerande flöde bygger på att medarbetarna har rätt förutsättningar för att göra rätt. Tydliga och visuella flödesscheman är ett bra stöd för att visa exakt hur råvaror ska tas emot, lagras och tillagas.

Varje kritisk styrpunkt kräver noggrann övervakning och spårbarhet. Ett ifyllt protokoll för egenkontroll fungerar som ett direkt kvitto på att kyltemperaturer har hållits eller att städningen är utförd enligt rutinerna. Löpande dokumentation underlättar även stort vid en inspektion från den lokala miljö- och hälsoskyddsnämnden. Skulle en avvikelse uppstå måste rutinerna också visa exakt vilka åtgärder personalen ska vidta för att rätta till felet snabbt.

Förenkla hanteringen med ett digitalt system

Att hantera temperaturlistor och städscheman på papper skapar ofta oordning och leder till oklar eller borttappad information. Med ett digitalt ledningssystem flyttar ni hela er struktur för egenkontroll inom livsmedel till en lättillgänglig plattform. Medarbetarna kan fylla i sina protokoll direkt i mobilen och få en notis om man missar en kontroll, samtidigt som ledningen får full överblick över alla avvikelser i realtid. Smidiga digitala flöden gör det lättare att hålla livsmedelssäkerheten på högsta nivå varje dag.